雪花牛肉价格相差巨大 如何鉴别假冒成雪花牛肉的注脂牛肉

科学说：雪花牛肉为何价格相差巨大，其中“隐情”你知道多少？

不知从何时起，雪花牛肉成了一种炙手可热的食品，就算是一口一百块，也还是有很多人愿意掏出腰包，去享受雪花牛肉入口即化、鲜嫩多汁的感觉。

雪花牛肉一度成为高档餐厅的热门美食，但是现在雪花牛肉已经很普遍了！一些不法商家会将注脂肉冒充纯正雪花牛肉，出售给客人谋取暴利。那么，为什么市面上会出现那么多假冒成雪花牛肉的注脂肉呢？这种注脂牛肉工艺存在吗？注脂牛肉和正常牛肉该如何去分辨？注脂牛肉安全吗能吃吗？注脂牛肉合法吗？下面，和每日科普网一起看看吧，看完后，你就会知道为什么同样都是“雪花牛肉”但价格相差巨大的原因了。

为什么要造假注脂？

雪花牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，含有大量人体所需的脂肪酸，而且随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，营养价值比起普通牛肉来说要高不少。雪花牛肉拥有着诱人的香味和爽滑的口感，和普通牛肉相比，更是有丰富的营养价值。这种牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉，价格较贵，为了利益自然就有人造假了。

真有注脂牛肉吗？

注脂牛肉确实存在。这个技术其实早在上世纪 60 年代就出现了，当时的目的是为了增加牛肉的品质，使牛肉吃起来更好吃。

根据技术种类不同，往牛肉里注射的脂肪也有区别。有的直接用融化的牛油注射；有的会用油脂的粉末注射；有的会用油脂和水乳化后再注射；还有的为了提供弹性和风味，会额外添加增稠剂、增味剂等食品添加剂。

图一为注脂牛肉，图二为普通牛肉▲

为什么要给牛肉注脂？

牛肉的肌间脂肪比率，与牛肉的品质有很大关系。以至于像美国、日本等国家，给牛肉分级时，最看重的就是肌间脂肪比例和肌间脂肪均匀度。

日本和牛分级▲

美国牛肉分级▲

肌间脂肪比例高的牛肉会嫩到入口即化。而那些肌间脂肪比例较低的牛肉吃起来会比较柴。所以商家在饲养牛的时候，就会有意去增加肌间脂肪的比例，一般来说有两种方法：

一是选择合适的品种。日本的几种和牛都天生具有比较高的肌间脂肪比例，容易呈现雪花状的纹理。但是，雪花状纹理也不是日本和牛特有的。

黑毛和种▲

二是饲料控制。光选对牛的品种还不够，饲料很大程度上决定了牛的肌间脂肪比率。此外，谷饲牛肉的肌间脂肪比例会大于草饲牛肉，顶级雪花牛肉一般都是谷饲的。

给顶级牛配备的往往是各种营养成分严格计算之后的饲料，它可以实现牛肉的最佳品质。所以想获得完美的雪花牛肉，需要花费很多时间、精力和金钱。品质越高的牛肉价格也就越高。像日本顶级的A5级和牛小小一块卖到几千元人民币，虽然看起来很贵但这种价格确实是合理的。而这种牛肉界的奢侈品不是所有人都能消费得起。注脂牛肉正好填补了这个空缺。给牛肉注脂之后，即使是等级比较低的牛肉，也可以达到类似顶级雪花牛肉的口感。

A5级和牛▲

注脂牛肉安全吗？

一般来说，只要是正规厂商按照合法合规的工艺来制作，注脂牛肉的安全性是可以保证的。给牛肉注脂所用的食品添加剂，只要是符合法律法规的规定，没有超量、超范围添加，那就没问题。

但是，注脂牛肉相对于普通牛肉，有更大的微生物污染风险。由于脂肪注入到了牛肉内部，所以这样的牛肉往往是需要冷冻保存的，否则微生物会更容易滋生。而烹饪的时候，这种牛肉也最好加热到全熟，这样才能最大限度地保证食品安全。至于那些不合规的三无厂商制作出来的牛肉，它们本来的安全性就是无法保证的，吃的话当然更加危险啦。

注脂牛肉合法吗？

在目前各个国家的法规中，注脂牛肉都是合法的。在美国，USDA有规定，如果牛肉经过了注脂工艺，那么在食品包装上必须注明类似该产品经过注脂工艺加工这样的字样。但无论是在哪个国家，如果有商家用廉价的注脂牛肉冒充真正的雪花牛肉出售，都属于商业欺诈，是违法的。

摘自美国农业部《Food Standards and Labeling Policy Book》▲

如何分辨注脂牛肉？

如果是生牛肉，还是可以一眼看出来到底是注脂的还是真正的雪花牛肉。

真正的雪花牛肉

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注脂牛肉

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但是，餐厅里真正呈现给顾客的，往往都是烤好的牛肉了，烤好了再去区分，确实有难度。这时候看价格比较靠谱。如果声称是雪花牛肉但价格却不合理的便宜，那一定其中有诈。注脂牛肉技术本身是好的，它使得便宜的牛肉有更好的口感。但是，某些黑心商家，为了追求利益最大化，注入了劣质的脂就不好了。

日本某匿名厂商加工注脂肉▲

友情提醒

1、注脂牛肉技术确实存在，它可以增加牛肉的口感，达到更高档次牛肉的要求。

2、注脂牛肉食品安全可以保证，但最好冷冻保存，并烹饪至全熟。

3、注脂牛肉目前是合法的，但是如果用来冒充高品质牛肉，则是商业欺诈行为。

4、注脂牛肉可以通过大理石纹路和价格来分辨。